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桌上海鲜烹饪前是死是活? 业内人士支招如何鉴别
作者:海山人家 加入时间:2006-8-17 14:20:09

    新加坡外商为一条鲈鱼是否新鲜而较真,经本报连续两天刊发报道后,不少消费者打来电话,诉说自己也有过类似吃海鲜被“掉包”的遭遇。摆上餐桌的海鲜在烹饪前是活的还是死的?4月5日,记者采访了一些经验丰富的海鲜厨师,他们纷纷支招,介绍生、死海鲜煮熟后的鉴别方法。

海虾

    “通常大家以为盘子里色泽鲜明、身体弯曲的就是新鲜虾,其实,有些死虾煮熟后也会全身变红,虾身也会成弯弓。”南宁市秀灵路佳簇海鲜城的李师傅告诉记者,看虾是否新鲜,应该看虾的尾翼。

    他介绍,所谓“新鲜虾,尾开叉”,鲜虾煮熟后,由于尾部肌肉强烈收缩,尾翼必定成扇形撑开。如果煮后的虾尾翼仍然紧紧地粘在一起,这大多煮前就是死虾。

    值得注意的是,如果煮熟的虾头上有米状大小的黑点,这大多也是死虾。至于“椒盐虾”、“红烧虾”之类的菜式,如果有人事前已将虾头虾尾去掉,那就很难判断了。所以建议食客最好以白灼的方式享用鲜虾。

海鱼

    谈到怎么辨别海鱼,李师傅说,鲜活的海鱼,眼睛透明,眼球突出,鱼鳞光亮整洁。清蒸出锅后,鱼体光亮,肉质细嫩。

    “以熟鱼眼珠是否迸出来作为新鲜与否的依据,这可不一定,”他说,“不新鲜的鱼被煮熟了,用人工也可以把鱼眼珠挑出来。”判断煮熟的鱼是否新鲜的办法,可以看鱼的胸鳍。

    真正的新鲜活鱼煮熟后,胸鳍必定立起来,用筷子轻轻拨动胸鳍还觉有弹性,而死鱼煮后胸鳍始终紧贴腹部,鱼身灰暗,鱼眼凹陷,而且肉质比较松散、有异味。

    但是,饭店如果做红烧鱼、油炸鱼的话,以次充好的机会就多一些,因此消费者要留神。

海蟹

    说起海蟹的辨认,在南宁市东葛路家棚饭店做厨师的张师傅向记者介绍,质量好的海蟹背壳为清褐或微带紫色,前足和壳连接紧密,反应机敏,活动快速。如果提蟹时感到轻飘,腿、钳与体连接松懈易掉,为次质蟹。煮熟的新鲜螃蟹,肉是紧贴着蟹壳的,蟹汁十分鲜美。不新鲜的螃蟹,蟹肉一般是疏松的,填不完蟹壳,而且汁水特别多,带有浓浓的咸味。

螺、贝类

    “新鲜的螺、贝类,贝壳抱合紧密,不容易被掰开,”张师傅说,“而且肉色呈淡红或米黄色,有光泽。”死螺、贝的贝壳多半会张开,有异味,就算紧闭贝壳的螺、贝,如果打开后流出“汤水”的话,也是不新鲜的贝。新鲜的螺、贝吃起来十分香甜,还有种自然的海咸味。一般不新鲜的螺、贝吃起来会有异味,及容易分辨。

鲍鱼和象拔蚌

    最后,张师傅还提到了如何辨别鲍鱼和象拔蚌。他说,如果上桌后鲍鱼的边上是黑色的,那么它一般是活鲍鱼做的;而如果其边上呈白色,就可能是死鲍鱼做的了。

    食客可在食用象拔蚌时注意它的肉是否有弹性,如果有弹性,表明它是活杀的,反之则是死后才杀的。

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